CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto do faturamento vai embora em insumos. A fórmula é: estoque inicial + compras do período, menos estoque final, dividido pelo faturamento. Restaurantes saudáveis operam entre 28% e 35%. Acima disso, a margem some em desperdício, porção fora da ficha técnica, furto ou preço errado.
Todo dono de restaurante sabe quanto vendeu no mês. Poucos sabem quanto do que venderam foi embora em comida, bebida e embalagem. Esse número é o CMV, e ele decide se o restaurante dá lucro. Este artigo mostra a fórmula, um exemplo completo, a meta do setor e como investigar quando o CMV sobe.
O que é CMV e por que é o número mais importante do restaurante
CMV, Custo da Mercadoria Vendida, é o percentual do faturamento consumido pelos insumos: alimentos, bebidas e embalagens. Em um restaurante, ele é a maior linha de custo variável e a mais fácil de escapar do controle, porque depende de compra, armazenagem, produção, porcionamento e desperdício, tudo ao mesmo tempo.
Um restaurante que fatura R$ 150 mil por mês com CMV de 32% gasta R$ 48 mil em insumos. Se o CMV sobe para 38% sem que ninguém perceba, são R$ 9 mil por mês a menos de margem, R$ 108 mil por ano. É comum que um restaurante "cheio" quebre exatamente por isso.
A fórmula, passo a passo (com exemplo de um mês)
CMV (R$) = estoque inicial + compras do período - estoque final
CMV (%) = CMV (R$) / faturamento do período
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque em 1º de agosto (contagem valorizada) | R$ 22.000 |
| Compras de agosto (notas de fornecedores de alimentos, bebidas e embalagens) | R$ 51.000 |
| Estoque em 31 de agosto (contagem valorizada) | R$ 24.000 |
| CMV de agosto em R$ | R$ 49.000 |
| Faturamento de agosto | R$ 150.000 |
| CMV de agosto em % | 32,7% |
O erro mais comum é usar só as compras do mês como CMV. Sem a contagem de estoque no início e no fim, um mês de compra grande para o feriado parece CMV alto, e o mês seguinte parece milagre.
Meta do setor por tipo de operação (salão, delivery, bar, padaria)
| Tipo de operação | Faixa de CMV considerada saudável |
|---|---|
| Restaurante à la carte com salão | 28% a 35% |
| Restaurante por quilo ou buffet | 33% a 40% |
| Delivery puro / dark kitchen | 30% a 38% (embalagem pesa) |
| Bar (bebida predominante) | 22% a 30% |
| Padaria e cafeteria | 30% a 38% |
| Pizzaria | 25% a 32% |
As faixas são referências de mercado; o que importa é a meta do seu restaurante e a tendência mês a mês.
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Ficha técnica: a base para o CMV bater
A ficha técnica é a receita de cada prato com quantidade e custo de cada ingrediente, o rendimento e a porção servida. Ela produz o CMV teórico do prato (por exemplo, R$ 12,40 de custo em um prato de R$ 42, ou 29,5%). Somando as fichas técnicas pelo mix de vendas do mês, chega-se ao CMV teórico do restaurante.
A diferença entre o CMV teórico (o que deveria ter sido gasto) e o CMV real (o que a fórmula mostrou) é o desperdício, o excesso de porção, o furto e a perda. Sem ficha técnica não existe esse comparativo, e o dono só descobre o problema quando o caixa aperta.
Os 6 motivos de CMV alto e como investigar cada um
- Desperdício e perda: validade vencida, produção acima da demanda, erro de preparo. Investigar com controle de descarte por semana.
- Porção fora da ficha: cozinha servindo 220 g onde a ficha diz 180 g. Pesagem por amostragem resolve.
- Furto e consumo interno sem registro: bebida e itens de alto valor. Contagem de estoque mais frequente nesses itens.
- Compra cara: fornecedor único, compra de emergência, falta de cotação. Comparar preço médio de compra dos 10 itens que mais pesam.
- Preço de venda desatualizado: insumo subiu, cardápio não. Revisar a ficha técnica a cada reajuste de fornecedor.
- Contagem malfeita: estoque contado errado distorce o CMV para cima em um mês e para baixo no outro. Padronizar a contagem no último dia, com o mesmo critério.
CMV por categoria: onde olhar primeiro
Calcular o CMV separado por categoria (carnes, bebidas, hortifrúti, secos, embalagens) mostra onde o problema está. Bebida com CMV de 40% em um bar indica furto ou preço errado; carne com CMV subindo indica porção ou fornecedor. É esse relatório que a Financier entrega todo mês aos restaurantes que atende em Brasília, junto com a DRE gerencial, dentro do BPO financeiro.
Se o seu delivery pesa no faturamento, o CMV precisa ser lido junto com as taxas dos apps: veja Contabilidade do iFood. E conheça a página de contabilidade para restaurantes.
Perguntas frequentes
Base legal e fontes
- Prática do setor (Abrasel, iFood para Parceiros)
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